Fazenda
Nossa estrutura detalhada para você!
Estrutura
A Fazenda São Sebastião conta com uma estrutura de pós-colheita planejada em todos os detalhes, para que o café que chega da lavoura permaneça com suas boas características até a xícara do consumidor final.
Organizamos o plantio dos diferentes cultivares e, ao mesmo tempo, foi montada uma estrutura de benefício, para que, a cada colheita, o volume de café conte com espaço e equipamentos para o manejo apropriado. A força da gravidade foi aproveitada no projeto, que posicionou os equipamentos de modo a utilizar a menor quantidade de energia e insumos possível, tornando-o mais sustentável.
Com esta ampla variedade de equipamentos e diferentes locais de benefício, a Fazenda São Sebastião produz uma gama considerável de microlotes, com controle rígido de rastreabilidade e monitoramento dos cafés. Assim, a cada ano, coletamos dados a respeito dos melhores processos, que mais agradam aos diferentes consumidores de nossos cafés.
A estrutura de pós colheita conta com:
Lavador de café
O lavador de café tem a função, além de lavar os frutos que chegam da lavoura, de fazer a primeira separação e selecionar os melhores grãos. No processo de lavagem e descascamento, é possível separar o fruto por grau de maturação. Do lavador também se origina o café conhecido como cereja descascado, que nada mais é que o fruto sem a casca. Quando não passa pelo descascador, o café vai para o terreiro de secagem e o denominamos café natural.
Caverna
Este é um projeto único da Fazenda São Sebastião, construído em 2018. Trata-se de um local onde as condições de temperatura, luz e umidade permanecem estáveis. Isso possibilita a reprodução e aperfeiçoamento das fermentações que apresentaram resultados positivos. A construção da caverna foi feita nas proximidades da área de descarga do café da lavoura, a fim de facilitar o manejo. Os materiais utilizados na construção preservam a temperatura necessária para a fermentação do café. Para finalizar, a construção foi coberta com terra e capim, que proporcionam um controle térmico adequado do local.
Bananeiras
Ainda pensando nas melhores condições para fermentar os lotes de café, em 2020 abriu-se um espaço perto da estrutura de benefício, onde há uma plantação de bananeiras. Os tanques de fermentação são posicionados embaixo das bananeiras, em local fresco e sombreado. Assim, foi possível fermentar um maior volume de café em condições adequadas.
Cachoeira
Outro local que também é utilizado para fermentar microlotes de café é uma das cachoeiras que ficam dentro da propriedade. Nela, colocam-se os tanques de café, que permanecem por 15 dias para fermentar.
Silos de fermentação
Em 2019, foram construídos silos próximos ao lavador, para fermentar café em grandes quantidades. Nestes silos, fermentam-se cafés naturais, cereja descascado, a seco ou com água.
Terreiro de concreto de 5.000 metros quadrados:
No terreiro de concreto, o café é seco de forma mais eficiente, ao mesmo tempo evitando o contato dos grãos com a terra. No terreiro são colocados para secagem tanto lotes grandes de café, quanto microlotes. Por ter uma boa extensão, é possível manejar diferentes processos de secagem neste local.
Terreiro de pedra São Thomé:
Neste terreiro normalmente são colocados os cafés com grãos imaturos para secar e microlotes bem selecionados, pois a secagem na pedra de São Thomé traz notas sensoriais únicas.
Terreiro suspenso:
Ao longo da extensão do terreiro de concreto foi construído o terreiro suspenso. Nele são colocados microlotes, principalmente de honey (café que foi descascado, mas que mantém a mucilagem) para uma secagem mais uniforme e lenta.
Terreiro suspenso dentro de uma estufa:
Neste terreiro suspenso são processados cafés de microlotes que ficam até 45 dias secando. Por estar localizado dentro de uma estufa, ele é um terreiro sombreado e proporciona uma secagem lenta e potencializa notas sensoriais que não aparecem quando a secagem é mais rápida.
Estufa para secagem:
Na estufa são colocados os microlotes para secagem no chão de concreto. Com o ambiente protegido de ventos e chuva, conseguimos produzir cafés com alta pontuação.
Secadores Rotativos:
Os secadores rotativos são frequentemente utilizados nas fazendas de cafés em todo Brasil. Com a extensão da lavoura da Fazenda São Sebastião eles são essenciais para que a secagem dos grãos seja eficiente de forma que se consiga, também, produzir cafés de qualidade em volumes maiores. Estes secadores são utilizados também para a finalização da secagem de alguns microlotes, especialmente os dois secadores bipartidos, com capacidade para processar lotes menores de café.
Secadores Estáticos:
Os secadores estáticos foram adquiridos no ano de 2018. Após a visita a algumas fazendas e trocas intensas de informações com outros produtores, a fazenda adquiriu quatro caixas, que proporcionam mais uma opção de secagem na durante a colheita. Diferentemente dos secadores rotativos, os secadores estáticos comportam menos volume de café, para que a secagem do grão seja feita por desidratação.
Tulhas de descanso:
Após a secagem dos cafés, eles permanecem por um tempo nas tulhas de descanso, onde pode-se também jogar ar quente para que a secagem do café continue, e, ao chegar na umidade correta, podem ser transferidos para as tulhas navais.
Tulhas Navais:
As tulhas navais são utilizadas para armazenar os cafés antes do descascamento. Nelas, os grãos são bem conservados com casca ou pergaminho, assim, no momento adequado, são descascados e podem ser comercializados mais rapidamente.
Rebenefício
Processos de Pós Colheita
A Fazenda São Sebastião, a cada ano, faz um trabalho intenso de acompanhamento e análise dos dados de sua pós colheita. Por ser uma fazenda certificada, tem o controle rígido da rastreabilidade de todos os lotes de café que vêm da lavoura. Com sua estrutura ampla e variada de pós colheita, tem uma combinação infinita de processos para valorizar o potencial dos grãos após colhidos.
Desta forma, durante a colheita, o processo de tomada de decisão é agilizado, o que é essencial no processo de preservação da qualidade. Todos os colaboradores que participam do pós colheita compreendem o processo que estão realizando diariamente. O compromisso da equipe, aliado a uma excelente estrutura, permite que durante a colheita sejam produzidos lotes variados, de acordo com a demanda dos clientes.
Projetos
Dentro desta meta de atuar com excelência na produção de cafés especiais, na Fazenda São Sebastião acontecem projetos que visam a evolução da equipe, dos equipamentos e processos.
Formação da equipe
Cursos de capacitação para os colaboradores são realizados rotineiramente na fazenda. Além dos cursos voltados para o manejo da lavoura, são ministrados cursos de pós-colheita, classificação, prova, torra e extração de café.
A formação dos colaboradores acontece com frequência porque acreditamos que cada pessoa deve ter oportunidades para se desenvolver, adquirindo uma visão global das tarefas que realiza todos os dias. Com essa conscientização, o colaborador percebe a importância que suas tarefas têm no contexto mais amplo da produção de café especial. Só podemos produzir cafés excelentes se tivermos também a genuína preocupação e cuidado em formar pessoas.
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Processo de autoria
Com a equipe qualificada e a estrutura de benefício da fazenda, os parceiros da Fazenda São Sebastião podem realizar o processo de pós-colheita que pesquisaram e acreditam ser o melhor para extrair a melhor bebida do café.
Nesta troca de informação e realização dos processos durante a colheita, todos passam por uma experiência de aprendizado única e que, por si só, já é um valor imensurável para a equipe da fazenda.
Preservação da natureza
A Fazenda São Sebastião possui 34 nascentes. Dentre elas, as que ainda não estão protegidas pelas matas são cercadas e reflorestadas ano a ano. Todos os envolvidos no trabalho da fazenda acreditam na necessidade da preservação da natureza, respeitando a área que está sob nossa tutela desde 2012. Produzir cafés excelentes, dar melhores condições de vida para as pessoas e preservar a natureza simultaneamente é uma meta importante para nós.
Torrefação
A fazenda também conta com uma micro torrefadora. Nela, são torrados todos os tipos de cafés produzidos por nós, para serem provados e avaliados, a fim de determinar quaisquer ajustes necessários na produção.
Manejo biológico
Com a conversão de uma das lavouras da fazenda para o orgânico, a equipe da fazenda entrou em contato mais próximo com o manejo biológico da cultura do café. Com isso, a partir de 2020 foi possível realizar este manejo de forma mais frequente na fazenda, com a aquisição de um biorreator para a produção dos insumos pela nossa equipe.
Além de utilizar este manejo para a lavoura de café orgânico, passamos a utilizá-lo sempre que possível na lavoura do café convencional. Acreditamos que, com todo cuidado e acompanhamento, poderemos ampliar a utilização destes insumos ao longo dos anos.
Monitoramento de pragas e doenças
Dentro desta filosofia de respeito à natureza e ao ser humano que vive do trabalho da terra, a fazenda estruturou um trabalho intenso de monitoramento de pragas e doenças da lavoura do café para racionalizar a utilização de defensivos agrícolas. Para reforçar este trabalho, passou a utilizar armadilhas contra as pragas do cafeeiro.
Manejo de mato
Outro item, que diferencia a fazenda do trato convencional da lavoura, é a preocupação em realizar o manejo de mato da forma mais natural possível, minimizando o uso de defensivos. Para tanto, a fazenda adquiriu roçadeiras ecológicas e realiza o plantio de espécies vegetais nas ruas das lavouras do café, que são utilizadas na própria fertilização após roçadas, além de reconstituírem a vida do solo.